清蒸鱼时,有人放盐,有人放生抽,厨师长:都

清蒸鱼时,有人放盐,有人放生抽,厨师长:都

时间:2020-02-02 04:35 作者:admin 点击:
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清蒸鱼时,有人放盐,有人放生抽,厨师长:都不放!教你正确做法。在生活中很多爱吃鱼,鱼的营养丰富、肉质鲜美,在众多的做法中,清蒸鱼受到大多数人的欢迎。清蒸鱼讲究原汁原味、鱼肉软嫩,很多人就喜欢吃清蒸鱼的鲜味。如果要是加入太多调料,鱼的鲜味被掩盖了,失去了清蒸的意义。在大家日常的做法中,10个人有9个人做错,原因就是过多的加调料,有的腌制的时候加盐、生抽,调汁的时候也加盐、生抽、蒸鱼豉油,这都是不对的!一位在饭店工作30年的厨师长,教授我正确的做法, 调汁仅仅1种调料就能做出鲜美的清蒸鱼 ,下面分享给爱吃清蒸鱼的网友们。

清蒸鱼第一步去腥很关键,很多人少了一步。无论鲜鱼还是冻鱼,处理的时候,鱼鳞、鱼鳃、内脏先去除,然后腹内的黑膜洗掉,大骨两旁的贴骨血要清洗干净,所谓的鱼腥线没必要去除,只是神经线。最重要的一点是鱼皮下的黏液没有去除,很多人少做这一步,这才是腥味之源。

具体做法,烧90度的开水,用勺浇在鱼身上3-4次,然后用刀刮出鱼鳞下的黏液,目测黏液很黑的。这种黏液是一种化学物质,特别腥,把鱼全身的黑黏液刮掉之后,怎么烹调都不会有腥味了。

因为宅在家里没出门,这次我用的大王鱼是冰冻的。处理好鱼后,将鱼身两侧脊骨厚肉处各划一刀,深2厘米,为了使热力更好的透过鱼肉,达到成熟一致的效果。

腌制的时候,有人用盐、有人用生抽都不对,加入葱段、姜片、料酒即可,将鱼全身抹匀,腹内也别漏过,放上葱姜,腌制15分钟。

上屉蒸。盘中垫好葱段,将鱼放在葱段上,使鱼肉底部能够受热。然后换新的葱段、姜片码在鱼身上,鱼身上淋少许色拉油。蒸锅上汽后,将鱼放入中火蒸10分钟。(如果鱼大肉厚就要多蒸几分钟)

我家的蒸锅小,只能将鱼切成两半上屉蒸。蒸好之后,将鱼肉重新码盘,蒸鱼的汤汁倒掉不要。很多人用鱼汤浇汁,鱼汤特别腥,是不能用的。鱼码盘之后,将葱姜丝放在鱼身上,香菜段放在鱼的尾部。

锅中烧热油,淋在葱姜丝上。记得要先淋油、后浇汁。浇热油之后,将蒸鱼豉油在锅中烧开,顺盘边淋入盘中即好。

总结要点:

1.腌制的时候只放料酒、葱姜,不要放盐。

2.水开蒸鱼,才能使鱼肉的蛋白质遇热凝结,锁住鲜味。

3.先淋油、后浇汁。

4.记住调料只有蒸鱼豉油,其它调料都不需要,才能最大限度的保持鱼肉的鲜美。

以上就是厨师长分享的清蒸鱼的技巧,是不是特别简单。记住以上的四个要点,无论是鲜鱼还是冻鱼,你都能做出鲜美的清蒸鱼来。

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